Roggenvollkornbrot – slow way

Nach meinem frustrierenden Erlebnis mit dem Turbobrot wollte ich jetzt mal ein Brot auf die alte Tour machen, mit der Hand kneten, damit ich die Wassermenge selber regulieren kann. Weil ich im Laden meist nach Roggenbrot frage, hab ich mir auf chefkoch.de ein Rezept für Roggenvollkornbrot rausgesucht.

Ich hab fast alles so gemacht, wie im Rezept, nur statt feines Weizenmehl mein Urdinkelvollkornmehl, die Wassermenge war ca. 340 ml, und den Honig hab ich weggelassen, dafür ca. 2 Stunden gehen lassen. Nach dem Gehen hab ich den Laib „rundgewirkt“ und verkehrt rum in eine Glasschüssel mit Tuch ausgelegt ruhen lassen, bis der Ofen vorgeheizt war (30 min mit Pizzastein).

Weil ich keinen Leinsamen hatte, hab ich mehr Sonnenblumen und Sesam rein. Und zusätzlich noch einen geh. TL Brotgewürz vom Alnatura.

Der Teig war mit dem Original-Rezept ziemlich schwer zu kneten, besonders nach dem Gehen war er sehr bröckelig. Vielleicht sollte ich etwas Öl dazugeben?


Nachtrag vom 4.12.2018: Ja! Ich hab 3 EL Öl dazu (im Rezept oben eingefügt) und zusätzlich noch die Saaten vorher einweichen lassen („Quellstück„), dann war der Teig schön geschmeidig zu kneten! Mein modifiziertes Rezept steht weiter unten.


 

Die Zeiten haben genau gepasst (auf dem Pizzastein mit Backpapier), nur hab ich für meinen Ofen mit 250 Grad 10 min vorgebacken, und dann mit ca. 230 Grad 30 min fertiggebacken. Der Klopftest war gut, und nach etwas Abkühlen war das Brot sowas von lecker! Nur etwas Rapsöl drauf, mehr brauchts nicht! Superlecker, tolle Farbe (dunkler als auf dem Foto) und eine richtig knusprige Kruste!

So schaut dann mein modifiziertes Rezept aus:

  • 100 g Saaten, z. B. Leinsamen, Kürbiskerne, Sonnenblumenkerne, Walnüsse
  • 100 ml Wasser
  • 2 gestr. TL (=10g) Salz (über Nacht  im Kühlschrank quellen lassen = „Quellstück„).
  • 300 g Roggenmehl, Vollkorn, frisch gemahlen
  • 200 g Urdinkelmehl, Vollkorn, frisch gemahlen
  • 1 Pck. Trockenhefe oder 1/2 Würfel Frischhefe mit einem Teil des obigen Wassers anrühren und in eine Vertiefung im Mehl geben. Mit Mehl bedecken und 20 min gehen lassen („Toagal“).
  • 1 geh. TL Brotgewürz (Alnatura, gemahlen – es gibt das Brotgewürz auch „grob gemachlen„, aber ohne Anis)
  • optional: 1/2 Pck. Roggen-Sauerteig- Extrakt (ca. 7 g), getrocknet
  • 3 EL Kürbiskernöl (oder anderes)
  • 1 EL Apfelessig, damit es nicht so schnell schimmelt
  • max. noch 240 ml Wasser (erst nach dem Quellstück zugeben, vorsichtig steigern, der Teig soll gut knetbar und nicht klebrig sein)
  • etwas Mehl für die Arbeitsfläche
  • optional: ca. 1 geh. EL Koriander (ganz) für Oberseite des Brotes (weil ich Koriander so gern mag)
  • optional: Wasser zum Besprühen und in einer Tasse in den Ofen geben

Nach dem Gehen des „Toagals“ ca. 5 min mit beiden Händen auf einem Teigbrett kneten und an einem warmen Ort mindestens 1 h gehen lassen (besser 2 h).

Danach den Ofen samt Pizzastein im unteren Drittel 30 min auf Ober/Unterhitze 220 Grad (mein Ofen 250)  vorheizen, derweil den Teig nochmal kurz durchkneten, rund-wirken und mit der Oberseite nach unten in eine runde Schüssel legen (ideal wäre Brot-Gärkorb, ich hab ein Nudelsieb mit Baumwolltuch ausgelegt und unten ein paar Korianderkörner reingelegt).

Auf die Pizzaschaufel ein Backpapier, den Laib wieder umdrehen und mit dem „Schluss“ (die weniger schöne Seite) nach unten drauflegen, die Oberseite kreuzweise mit der Teigkarte einritzen (je 4 Mal, nicht zu tief) und kurz vor Ende der 30 min mit Wasser besprühen (damit das Papier nicht durchweicht).

Mit der Pizzaschaufel auf den Pizzastein schieben, 10 min auf 220 (mein Ofen 250), dann runterdrehen auf 200 Grad (mein Ofen 230) und noch 30 min weiterbacken, insgesamt also 40 min. Ich stelle immer meinen Handywecker zusätzlich zur Sicherheit, damit es dem Brot nicht so geht, wie bei Frau Holle und der Pechmarie!

Wenn’s klingelt, mit einem Thermohandschuh vorsichtig das Brot rausnehmen, und mit den Fingerknöcheln der anderen Hand auf die Unterseite klopfen. Mit etwas Erfahrung kriegt man raus, wann es sich „hohl“, also „richtig“ anhört. Wenns nicht hohl klingt, gleich nochmal rein und weiterbacken! Ggf. mit Alufolie abdecken.

Auf einem Gitter mit Baumwolltuch zugedeckt mindestens 30 min abkühlen lassen, bis man es dann anschneidet.

Guten Appeltit!

 

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