Roggenvollkornbrot – slow way

Nach meinem frustrierenden Erlebnis mit dem Turbobrot wollte ich jetzt mal ein Brot auf die alte Tour machen, mit der Hand kneten, damit ich die Wassermenge selber regulieren kann. Weil ich im Laden meist nach Roggenbrot frage, hab ich mir auf chefkoch.de ein Rezept für Roggenvollkornbrot rausgesucht.

Ich hab fast alles so gemacht, wie im Rezept, nur statt feines Weizenmehl mein Urdinkelvollkornmehl, die Wassermenge war ca. 340 ml, und den Honig hab ich weggelassen, dafür ca. 2 Stunden gehen lassen. Nach dem Gehen hab ich den Laib „rundgewirkt“ und verkehrtrum in eine Glasschüssel mit Tuch ausgelegt ruhen lassen, bis der Ofen vorgeheizt war (30 min für den Pizzastein).

Weil ich keinen Leinsamen hatte, hab ich mehr Sonnenblumen und Sesam rein. Und zusätzlich noch einen geh. TL Brotgewürz vom Alnatura.

Der Teig war ziemlich schwer zu kneten, besonders nach dem Gehen war er sehr bröckelig. Vielleicht sollte ich etwas Öl dazugeben?

Die Zeiten haben genau gepasst (auf dem Pizzastein mit Backpapier), nur hab ich für meinen Ofen mit 250 Grad angefangen, und dann mit ca. 230 Grad weitergebacken. Der Klopftest war gut, und nach etwas Abkühlen war das Brot sowas von lecker! Nur etwas Rapsöl drauf, mehr brauchts nicht! Superlecker, tolle Farbe (dunkler als auf dem Foto) und eine richtig knusprige Kruste!

So schaut dann mein modifiziertes Rezept aus:

  • 300 g Roggenmehl, Vollkorn
  • 200 g Urdinkelmehl, Vollkorn
  • 2 gestr. TL Salz (sie schreibt im Kommentar, dass sie 10 g Salz verwendet, aber die 2 TL haben gereicht)
  • 100 g Saaten, z. B. Sonnenblumenkerne und Leinsamen, je zur Hälfte)
  • 1 Pck. Trockenhefe
  • 1/2 Pck. Sauerteig – Extrakt (ca. 7 g), getrocknet
  • 1 geh. TL Brotgewürz (Alnatura, gemahlen – es gibt das Brotgewürz auch „grob gemachlen„, aber ohne Anis)
  • ca. 340 ml Wasser
  • evtl. 2 EL Rapsöl
  • evtl. 1 EL Apfelessig, damit es nicht so schnell schimmelt
  • Roggen-Mehl für die Arbeitsfläche
  • ca. 1 geh. EL Koriander (ganz) für Oberseite des Brotes

Alles 5 min mit beiden Händen auf einem Teigbrett kneten, dann mindestens 1 h gehen lassen (ich hab 2 h).

Danach den Ofen samt Pizzastein im unteren Drittel 30 min auf Ober/Unterhitze 220 Grad (mein Ofen 250)  vorheizen, derweil den Teig nochmal kurz durchkneten, wirken und mit der Oberseite nach unten in eine runde Schüssel (ideal wäre Brotkorb, ich hab eine Glasschüssel mit Baumwolltuch ausgelegt und unten ein paar Korianderkörner gelegt).

Auf die Pizzaschaufel ein Backpapier, den Laib mit der gewirkten Seite („Schluss“) nach unten drauflegen, die Oberseite mit Wasser besprühen und kreuzweise einschneiden (je 4 Mal).

Mit der Pizzaschaufel auf den Pizzastein schieben, 10 min auf 220 (mein Ofen 250), dann runterdrehen auf 200 Grad (mein Ofen 230) und noch 30 min weiterbacken, insgesamt also 40 min. Ich stelle immer meinen Handywecker zusätzlich zur Sicherheit, damit es dem Brot nicht so geht, wie bei Frau Holle und der Pechmarie!

Wenns klingelt, mit einem Thermohandschuh vorsichtig das Brot rausnehmen, und mit den Fingerknöcheln der anderen Hand auf die Unterseite klopfen. Mit etwas Erfahrung kriegt man raus, wann es sich „hohl“, also „richtig“ anhört.

Auf einem Gitter mit Baumwolltuch zugedeckt etwas abkühlen lassen, bis man es dann anschneidet. Guten Appeltit!

Ich friere einen Teil ein.

 

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