Turbo-Brot V3.0 (final)

Die Auszeit ist vorbei und die Zeit zum Brotbacken daher kürzer. Weil ich trotzdem nicht auf selber gebackenes Urdinkel-Vollkornbrot mit Kürbiskernen und Gewürz verzichten will, hab ich mich jetzt nochmal an das Turbo-Brot gewagt und es hat geklappt. Hier das finale Rezept.

Zutaten

  • 500 g Urdinkel-Vollkornmehl (Sorte „Franckenkorn“ vom Biohof Horstmann, frisch gemahlen auf feinster Einstellung). Bei anderen Dinkelvollkornmehl-Sorten ist mehr Wasser nötig!
  • 2 (gestr.) TL Salz
  • 2 geh. TL Brotgewürz (ich mags gerne kräftig gewürzt)
  • 2 Esslöffel Apfel-/Obstessig (verhindert Schimmel)
  • ½ Würfel Frischhefe (oder 1 Beutel Trockenhefe) mit einem Teil des u.g. Wassers in einem Schüsselchen anrühren bis sich alles aufgelöst hat und dazugeben (macht die Krume sehr locker!)
  • 440 ml lauwarmes Wasser (bei selber gemahlenem Urdinkelvollkornmehl, sonst mehr: bis zu 550 ml). Mit dem Handrührgerät und Knethaken kneten, erst dann die Saaten einarbeiten.
  • 200 g Saaten (je 50 g Leinsamen, Kürbiskerne, Sonnenblumenkerne, Walnüsse). Die binden das Wasser, insb. der Leinsamen, daher diesen NIE weglassen!

Tipps zur Zubereitung

  • Brotbackform mit flüssigem Kokosöl o.a. einölen und mit Semmelbrösel oder Sesam ausbröseln oder mit Backpapier auslegen (Turbo!)
  • alle trockenen Zutaten – ohne Saaten – mischen – dann das das Wasser zugeben
  • sofort mit dem Rührgerät/der Küchenmaschine gut verrühren (Knethaken). Der Teig schaut dann so aus:

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  • erst dann die Saaten einarbeiten.
  • in die Backform geben und gleich – ohne den Teig gehen zu lassen (Turbo!) – in den kalten Backofen schieben. Bei meinem Ofen auf den kalten Pizzastein. Mit dem Thermometer hab ich rausgefunden, dass bei mir die Unterhitze kaputt ist. Der Stein kann das vielleicht etwas abfedern. So hab ich gemessen:

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  • bei 200C ca 70 Min backen (bei meinem Herd: Einstellen auf 230°C, nach 70 Min ohne Form 20 Min umgedreht auf dem Backpapier nachbacken), Probe: Aus der Form nehmen und von unten klopfen, es muss deutlich hohl klingen!
  • wenn das Brot aus dem Ofen kommt gleich aus der Form nehmen, sonst wird es an den Seiten und unten ganz weich (und auf ein Gitter legen, mit Baumwolltuch abdecken, min. 20 min auskühlen lassen).

Unglaublich, wie locker die Krume ohne extra Zeit zum Gehen wird, allein durch das Anrühren der Hefe!

20190310_122112-1284740273.jpg

Mir ist aufgefallen, dass meine neue Brotbackform nur halb voll ist, daher vielleicht der nächste Versuch mit der doppelten Menge, also 1 kg Mehl? Ganz im Sinne von Turbo-Brot mehr Brot mit dem gleichen Aufwand. Wie sich dann aber die Backzeit verändert? Mal sehen – oder klopfen und hören! Stay tuned …


Nachtrag vom 26.3.2019:

Heute hab ichs mit 1 kg Mehl probiert und es hat wunderbar geklappt. Die Backzeiten ändern sich nicht (also 70+20 min bei 230°C mit meinem Ofen), nur braucht man natürlich eine größere Schüssel und das Rühren mit dem Knethaken geht etwas mühsamer. Ich hab mit einem Rührlöffel etwas nachgeholfen. Die Mengen sehen dann so aus:

1000 g Urdinkel-Vollkornmehl (Sorte "Franckenkorn" vom Biohof Horstmann,
  frisch gemahlen auf feinster Einstellung). Bei anderen 
  Dinkelvollkornmehl-Sorten ist mehr Wasser nötig!
4 (gestr.) TL Salz
4 geh. TL Brotgewürz (ich mags gerne kräftig gewürzt)
4 Esslöffel Apfel-/Obstessig (verhindert Schimmel)
1 ganzer Würfel Frischhefe (oder 2 Beutel Trockenhefe) mit einem Teil 
  des u.g. Wassers in einem Schüsselchen anrühren bis sich alles 
  aufgelöst hat und dazugeben (macht die Krume sehr locker!)
880 ml lauwarmes Wasser (bei selber gemahlenem Urdinkelvollkornmehl, 
  sonst mehr:  bis zu 1100 ml). Nicht mehr Wasser! Wird sonst innen
  bazig! Mit dem Handrührgerät und Knethaken kneten, erst dann die
  Saaten einarbeiten.
400 g Saaten (je 100 g Leinsamen, Kürbiskerne, Sonnenblumenkerne, 
  Walnüsse). Die binden das Wasser, insb. der Leinsamen, daher diesen 
  NIE weglassen!

So schaut der Teig in der Form aus:

20190326_111652.jpg

Meine Form kommt aus dem Baumarkt und heißt „Brotbackform“. Der Teig aus 1 kg Mehl passt da locker rein, später ist der Teig etwas über den Rand aufgestiegen. Oben einmal einschneiden, damit er sich bewegen kann.

Das Ergebnis kann sich sehen lassen:

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